Maillard 反应在食品风味中的应用
     1 Maillard 反应与食品色泽
     食品经加热处理后或长时间贮藏后,都会产生不同程度的类黑精色素.比如面包、烤肉、熏肉、烤鱼、咖啡、茶以及酱油、豆酱等调味品中都有美拉德反应生产，因为这一大类反应没有酶的参与，故又称非酶褐变（No - enzymatic Browning).
     乳及乳制品在加工中由于酪蛋白末端赖氨酸的氨基与乳糖（或者其它还原糖）生长葡萄糖胺，然后Amadori重排、裂解、脱水等过程生成棕褐色物质。这类褐变是人们不希望出现的。在焦糖生产过程中，在糖质原料中添加一定量的